Тренди переробки молочних продуктів: що споживачі диктують виробникам?

Питне молоко, сирки, кисломолочні продукти, масло, йогурти, сметана, тверді сири тощо – це тільки невеликий перелік молочних продуктів, які нам знайомі з дитинства. Але з того часу, як більшість з нас були дітьми, минуло не одне десятиліття, і що цікаво, смак улюблених молочних смаколиків став більш інтенсивним, а у деяких випадках наповнився новими нотками. Головне, щоб вони насичували організм необхідним комплексом мікро- і макроелементів і не містили шкідливих, а тим паче небезпечних домішок.

Ринок молочки

фото: Depositphotos

А що в нас з молочною сировиною? Якщо говорити про вітчизняний ринок молока, то за останні 20 років поголів'я корів зменшилось в три рази і становить 1,7млн гол. Виробляється близько 9 млн т молока, з яких 3,7 млн т проходить через переробників.

«При цьому частка екстра гатунку молока зростає. У 2015 році вона становила всього 6,6%, а вже у 2020 – 26,9%. Якщо говорити про обсяги підтримки сільськогосподарської галузі у 2014-2020р.р., то у ЄС вона склала €383,6 млрд євро, тоді як в Україні ця цифра дещо інша, а саме 35,098 млрд грн. З цієї суми на підтримку молочної галузі Євросоюзом виділялося 20%, а в Україні усього 9%», - про це розповів Сергій Косяченко, генеральний директор ТДВ «Яготинський маслозавод» під час конференції «Молочна індустрія 2021. Високоякісні та безпечні молочні продукти».

Експерти говорять, що основна проблема молочної галузі – це дефіцит якісної молочної сировини, яка веде до удорожчання продуктів на внутрішньому ринку. Потрібно розуміти, що в Україні існують різні умови у зовнішній торгівлі з ЄС, як і мита та квоти.

«Інтенсивне збільшення обсягів імпорту по всіх категоріях молочних продуктів негативно вплине на першому етапі на переробні підприємства, а надалі й на виробників молочної сировини. Погано на ринок впливає відсутність чіткої державної політики щодо підтримки українських виробників молока та переробних підприємств. Не потрібно забувати, що відсутність належної боротьби з фальсифікованою продукцією створює умови для недобросовісної конкуренції», - додає Сергій Косяченко.

Читайте також: Лариса Жигадло: Китай вимагає перевіряти морозиво на COVID-19

Світові тенденції

фото: Depositphotos

У сучасному світі саме споживачі диктують тенденції ринку, зокрема, і молочного. Експерти виділяють такі напрямки: довіра, свідомість, здоров'я, персоналізація, преміумізація, зручність.

Споживачі хочуть купувати продукти з чесним маркуванням, органічні, зі зменшеним вмістом цукру, а також з простим та зрозумілим складом інгредієнтів. Останні дослідження показують, що 50% респондентів Великобританії та США віддадуть перевагу продукту, якщо його склад на етикетці їм знайомий і зрозумілий.

«Британська маркетингова компанія Mintel провела дослідження і виявила, яким продуктам довіряють споживачі. Наприклад, вони купують органічний сир Comté, який зроблений з органічного молока від корів французьких порід Монбельярд або Сімменталь, які випасались на пасовищах регіону Комте. Також вибирають шоколадний йогурт Noosa (США), сир Проволоне (Мексика), кулінарні вершки Органік Warenhandel (Німеччина), екологічний спред Arla (Данія) та заморожений кокосовий десерт без молока Weis frozen foods (Австралія), який підходить для веганів, не містить глютена, молочних складових, штучних барвників та ароматизаторів», - розповідає Таїсія Болдирєва, технолог молочного спрямування компанії ААК.

Дослідження 2020 року показали, що споживачі шукають продукти без цукру, глютену, низькокалорійні, з низьким вмістом холестерину, жирів, відсутністю транс-жирів тощо. Таким критеріям, наприклад, відповідає лляний спред  Omegol (Хорватія), спред з Омега-3 Smart Balance (Канада), кокосовий спред Kerry (Нідердланди), йогурт з низьким вмістом вуглеводів KETO General Mills Inc. (США) тощо. Споживачі як і виробники прагнуть бути більш екологічно відповідальними, тому використовують пакування, яке вироблене з рослинних відходів, відповідає стандартам асоціацій EU Green Leaf, CO2 Neutral Production Process, AB, Bio та FSC Mix logos тощо

Зростаюча потреба в економії часу змінює сприйняття та взаємини споживача з їжею. Споживачі очікують зручностей у своїх повсякденних справах. Це стосується не тільки пошуку інформації, здійснення покупок або їх доставки, а й способу споживання їжі. Їх дедалі більше приваблює «зручна» їжа, до якої належать і снеки.

Все більше на полицях українських магазинів з’являються рослинні продукти, їх популярність зростає. «Молочні альтернативні продукти – це схожі продукти за своїми смаковими характеристиками на молочні. Якщо веган хоче купити рослинну сметану, він готовий заплатити в 2 рази дорожче, ніж коштує звичайна, але він прагне отримати такий самий смак, як у звичайної, таку ж консистенцію, занурити у неї рослинний пельмень та отримати насолоду від цього продукту. Створюючи такі продукти, виробники повинні забезпечити вищеназвані потреби. Завжди на першому місці має бути смак.

Продукти на рослинній основі – це глобальний тренд. Такі продукти створені на основі різноманітних  рослин, зерен та горіхів, рослинних олій. Рослинні продукти та дієти на рослинній основі стають все більш популярними. За останні 20 років ми спостерігає за значним зростанням цієї категорії продуктів. Навіть ті підприємства, які виробляли тільки молочні чи м’ясні продукти, уже включають у свій асортимент і альтернативні продукти. Кожного року кількість альтернативних продуктів на глобальному ринку зростає на 15%. Така тенденція триватиме щонайменше ще 5 років, поки ринок не насититься цими продуктами. Саме на рослинні продукти я рекомендую звернути увагу українським виробникам», - зазначає Таїсія Болдирєва.

Читайте також: Голосовий робот і закупівля зерна: як штучний інтелект допомагає агробізнесу

Потенціал сирних паст

фото: Depositphotos

Кисломолочні продукти займають вагоме місце у раціоні харчування усіх верств населення завдяки високій харчовій цінності та дієтичним властивостям. На сьогоднішній день асортиментний ряд кисломолочних паст в основному представлений десертними видами. У Національному університеті харчових технологій займаються вивченням технологій сирних паст.

«Сирні пасти – це  кисломолочні продукти, які виробляють з сиру з додаванням смакових наповнювачів та добавок. Це джерело легкозасвоюваного повноцінного молочного білка, вітамінів, мінеральних елементів тощо. Українці з задоволенням споживають ці продукти, тому цей напрямок є досить перспективним. Сьогодні ряд сирних паст в основному представлений десертними видами, що містять до 10% цукру. Тенденції ринку свідчать про те, що споживачі хочуть споживати пасти без вуглеводів, а також бажають до мінімуму звести споживання цукру.

Для удосконалення сирних паст можна використовувати натуральні компоненти, зокрема, прянощі, фруктово-овочеву сировину у вигляді порошків та зернові продукти», - каже Уляна Кузьмик канд. техн. наук, доцент, Національний університет харчових технологій.

Було доведено після проведення ряду досліджень в Національному університеті харчових технологій, що вищеназвані натуральні компоненти позитивно впливають на смакові якості сирних паст, подовжують їх терміни зберігання. В НУХТ командою фахівців були розроблені технологічні  інструкції з виробництва «Кисломолочних паст з прянощами», а також отримано патенти України на винахід та корисну модель.

«Розробка інноваційних продуктів та  високої якості, підвищення їх харчової цінності, ось чим ми займаємося в НУХТ», - додає Уляна Кузьмик.

Читайте також: Якісне та безпечне молоко: реальність та міфи

Зацікавлення заквасками

фото: Depositphotos

Для виробництва молочних продуктів, крім хорошої сировини, необхідне відповідне обладнання. Тут варто звернути увагу на те, скільки років компанія працює на ринку, у яких країнах розміщені представництва. Наприклад, компанія «ЄКО КОМ» має чотири представництва: в Болгарії (м. Плевен), Росії (м. Москва), Україні (м. Дніпро) та у Білорусі (м. Мінськ). Вони допомагають партнерам налагодити виробництво, починаючи від розробки, виготовлення, програмування до повного запуску заводу. Їх спеціалісти запустили більше 100 заводів, провели більше 1000 спільних виробів як в Україні, так в найближчому зарубіжжі. Пропонують вони і заквашувальні культури для функціональних продуктів.

«У нас є дві біофабрики – це LACTINA та EKOKOM Груп, які знаходяться в Болгарії. Їх перевага – це екологічне чисте вирощування культур без застування генної інженерії. Наші заквашувальні культури зберігають високий рівень активності на кінцевий термін придатності продуктів, їх можна комбінувати з іншими культурами для виробництва біфітойогурту, біфіторяжанки тощо.

Пропонуємо заквашувальні культури для сметани та сметанних продуктів, кефіру, кисломолочних, м’яких, розсольних, твердих сирів, тощо. Пропонуємо і природній антибіотик лактолін. Хочу відзначити, що останніми роками зростає зацікавлення цими культурами з акцентом на кисломолочний зернистий сир та фармацевтичну промисловість. Ми працюємо як з великими виробниками, так і з малими чи середніми, різниці між ними не робимо. «ЄКО КОМ» планує «зайти» у м’ясну промисловість та розширити свій асортимент.

Хочу додати, що в Україні дуже низький рівень зацікавлення нашим обладнанням, це пов’язано, напевно, з фінансовим становищем більшості компаній у нашій країні. Більшість проєктів у нас замовляють клієнти з Казахстану, Росії та Білорусі», - розповідає Ірина Солодовник, інженер-технолог молочного виробництва компанії «ЄКО КОМ».