Юлія Лисюк: Ми поєднали рожеве ігристе з сиром в одному продукті

До традиційної рецептури можна додати сучасні техногенні можливості. Про це розповідає керуючий партнер гастро-мануфактри «Pastourelle» Юлія Лисюк.

Підприємство з 2015 року випускає геть не масовий для України продукт «сири у білій плісняві». Виробляють їх у попелі, омиті в червоному вині, навіть рожеві, — загалом 12 смаків, кожен з яких має три різних терміни дозрівання.

Чому ви обрали для виробництва сири з білою пліснявою?

Коли починалася моя робота з сирами, в Україні складно було купити сир з пліснявою за доступною ціною; такі сири відносили скоріше до люксового делікатесу. А ми хотіли, щоб їх можна було їсти щодня, і щоб це не було обтяжливо для бюджету.

Юлія Лисюк, керуючий партнер гастро-мануфактри «Pastourelle».

Ідея «гастро-мануфктури» — як вона оформилася в «Pastourelle»?

З 2014 року виробництво працювало зі звичайною лінійкою сирів. До речі, географічно воно розташоване на стикові 2-х заповідних зон — в екологічно чистих заповідних місцях Сеймського регіонального ландшафтного парку та Мезинського національного природного парку. Коли я приїхала на виробництво — закохалася в нього. Виникла ідея робити більш складні сири. Поступово сформувалася ідея гастро-мануфактури. На шлях від бізнес-плану до початку його реалізації пішло 1,5 року.

Ми запрошували експертів, які вивчали наші можливості. Напрацьовували досвід виробництва сирів з омитою скоринкою, інших спеціалітетів. Тут треба знати не лише технологію, а й мікробіологію, а також прогнозувати, що буде після того, як сир буде запаковано і відправлено до магазину.

2015 року закупили обладнання в Німеччині. Але технологію не можна було швидко масштабувати, бо це — ручна робота. У нашій рецептурі - натуральне молоко коров’яче пастеризоване, сіль кухонна (1,5−2)%, агент твердіння, молокозсідальний ферментний препарат, бактеріальна культура мезофільних та термофільних молочно-кислих бактерій, культура білої плісняви Geotrichum candidum, немає домішок. Змішування відбувається вручну. Треба було організувати процес таким чином, щоб при цьому зберегти всі технологічні особливості, як це є на великих виробництвах, — зробити так, щоб не було ніяких можливостей змінити традиційну технологію «ручним втручанням». Тому у нас передбачено багато точкового контролю на всіх етапах виробництва. Це, до речі, дозволяє сказати, що «ми знаємо кожен сир в обличчя».

Чому ви зайняли позицію «крім сиру — нічого»?

Ми не диверсифікуємо свої ринки і ризики: мовляв, сьогодні - сметанка, завтра — творожок з наповнювачами. Ми виробляємо монопродукт — спеціалізуємося лише на виробництві сиру з білою пліснявою. Це наша основа, ідея. У нас вся лінійка налаштована, щоб робити один вид сиру.

Що для вас виявилося найскладнішим на шляху «від ідеї до перших результатів»?

Україна — молочнокисла країна. До 2018 масовості у споживанні сирів з пліснявою в Україні не було. Традиція їх споживання не формувалася століттями. Тому ми не лише виробляли, але й проводили роботу, яка давала можливість людям продукт спробувати. Ми створюємо цілу інфраструктуру довкола сиру, культуру його споживання, — показуємо, як їсти, поєднувати з нашими звичними продуктами.

Як стати успішним виробником в Україні фактично, нішевого продукту, як сири з білою пліснявою?

Загальна формула така: щоденна системність, яка походить від великої любові до сиру.

Недостатньо лише зробити якісний продукт, просто «виробити і відправити». Нам важливо, щоб споживач отримав наш продукт з тими властивостями і тієї якості, яких ми очікуємо, відправляючи з виробництва. Покупець має платити лише за сир, а не за наші помилки.

Тому ми ретельно вибираємо всіх-всіх наших партнерів — увесь ланцюжок. Це і партнери з продажів — у них мають бути якісні холодильники, подача, окремий сирний відділ, навчений персонал (який не ріже одним ножем ковбасу і сир). Логістика — це також те, що для нашого продукту важливо. Бо поки сир їде в магазин — він продовжує дозрівати, і йому потрібні спеціальні умови. Коробки, в які він пакується, теж спеціальної форми, бо сир м’який. Вся упаковка тестується, вона не повинна близько прилягати та має давати сиру дихати…

Наш продукт — живий; його треба робити системно. Він 25 днів дозріває, плюс ще 2 тижні минає, поки він дійде до покупця. Щоб спрогнозувати, яким буде сир на той час, треба дивитися далеко вперед. Інакше покупець може не отримати те, за що платить гроші. Такий наш бізнес, — хоч ми маленькі, але працюємо над всіма процесами. Не перекладаємо всі ризики на ціну і на покупця. Це щоденна робота, до якої залучені всі.

Як ви розумієте тезу «традиційні рецепти у сучасному звучанні»?

Це означає, що до традиційної рецептури, яка використовувалася може й декілька століть тому, ми додаємо сучасні техногенні можливості контролювати якість і безпечність продукту, — яких не було ні в XV, ні в XX столітті. Ми прагнемо контролювати все, що тільки дозволяє сучасна техніка на такому виробництві, як наше, — склад молока, РН, волога, температура… Загалом це 50 показників. Ми прагнемо виробляти не менш смачні сири, ніж «у старі добрі часи», — але впевнені, що наші точно безпечніші.

Камамбер у попелі від Pastourelle.

Ви позиціонуєте своє виробництво як «найсучасніше та відповідальне». Яке місце у вашій історії успіху посідає словосполучення «безпечне виробництво»?

У нас немає великої маркетингової складової. Наша впізнаваність — це якість. Ми одні з перших в Україні запровадили НАССР серед виробників — ще у 2016 році. Тоді цього законодавство ще не вимагало. Але не було причин це відкладати, бо НАССР допомагає правильно все організувати з точки зору технології та безпеки. Хоча було складно: довелося перебудувати багато процесів, це також велика документальна база; запрошували експертів…

Ми фанатично піклуємось про чистоту на виробництві. За цим стежить внутрішня сертифікована на державному рівні лабораторія (контроль якості повітря, персоналу). За критеріями «чистоти та безпеки» аналізуються уся сировина та упаковка, персонал, усе обладнання, яке контактує з сиром. Навіть повітря, що циркулює у всіх виробничих приміщеннях, проходить дезінфекцію, антимікробну обробку та контроль мікробіологічніх показників, температури та вологості. Усі процеси виконуються відповідно до системи управління безпечністю харчового виробництва ДСТУ ISO 22 000:2019. Будь-який сертифікат, який дозволяє підтвердити якість і безпечність, ми намагаємося отримати.

Рожевий Brize Rose — як виникла ідея створення продукту?

Їжа — давно не спосіб підтримати життя. Це — процес задоволення. Сир із пліснявою дозволяє отримати задоволення від компоновки смаків, сполучення з вином. Якось ми подумали: рожеве ігристе прийшло — а рожевий сир ще ні. Зробити пару дослідів — і випустили. Наш рожевий Brize Rose — це навіть не про смак, а про емоцію.

Brize Rose від Pastourelle.

Вам не здається, що більшість людей, подивившись на вишукані фото з сирами і їх сетами, скаже «ну, це вже занадто»?

Отримати хороші емоції людина може з якісним продуктом. Чомусь у нас іноді вважається, що якщо заплатив за сир великі гроші - його треба просто поставити на стіл. Але він дуже широкий у подачі. Фото — щоб розвивати культуру сиру. Щоб більше людей знали, як він комбінується, подається. Наприклад, у Франції - це десерт, доречний у сполучені із полуницею. В Англії - аперитив, який подається разом із з солоними огірками.

Продавати через інтернет навчилися, здається, всі. А як малому виробникові потрапити на полиці великих супермаркетів?

Ми скрізь заходимо через якість. Великі мережеві супермаркети — вони ж теж покупці, і зважають на якість та безпечність. А ми максимально намагаємося підтверджувати їх документально. Це і застосування НАССР, і внутрішня сертифікована лабораторія, і сертифікація.

Але. З 2014 ми почали контролювати якість продажів — самі теж ретельно обираємо, кому довірити продавати свою продукцію. Там обов’язково мають бути всі необхідні умови. Їх має переважно лише ретейл та деякі спеціалізовані магазини. Тому ми представлені в Сільпо, Новусі, Великій кишені, Ашані та деяких регіональних мережах.

На якому етапі ви зрозуміли, що «Pastourelle» став успішим бізнесом?

2017-го на ринок зайшов імпорт великими обсягами, в тому числі сир з пліснявою, по 150−200 грн за кілограм. До цього не був готовий жоден виробник в Україні. Це був момент, коли ти конкуруєш з глобальними виробниками, а сам виготовляєш сир вручну. Ми не готові були перейти на нижчу якість — і не могли зробити дешевше. То був «краш-тест», наскільки наші споживачі нас знають, і наскільки наш продукт їм потрібен. Фідбек покупця дозволив нам втриматися. Наш споживач дав зрозуміти, що йому важлива не лише ціна.

У 2018-м власник найбільшої афінажної компанії Франції, засновник школи по афінажу Лоран Монс провів частину свого навчального курсу на базі нашого виробництва. Після того ми створили сири по типу реблушон Алтінчіз Голд і Алтінчіз, на честь села Алтинівка, де розташоване виробництво, і запатентували технологію виробництва наших сирів. Ця історія дозволила нам бути більш впевненими.

Сир AltinCheese Gold від Pastourelle.

Чого ви «не робите», що роблять інші виробники?

Я можу сказати, що ми робимо, бо вважаємо принциповим. На упаковці пишемо всі складові продукту. Уся наша упаковка екологічно чиста і надається до переробки. Це про безпечність і для споживача, і для довкілля. Я шукаю максимально якісні речі для виробництва. Не можна економити ні на чому на жодному з рівнів виробництва. Ми принципово не виробляємо декілька видів продукції на одному підприємстві. У нас максимальна системність по безпечності.

Ми виробляємо продукт в Україні для українців. У нас не така висока маржинальність. Але тут питання про цінності. Важливо, що я впевнена у якості і можу спокійно принести вироблений нами сир додому і друзям.

Брі «Прованські трави» від Pastourelle.

Ваші плани: куди рости?

Маємо амбіційний проект — вийти на ринок Европи, хочемо представляти наші сири в HoReCa. Це складний ринок, висококонкурентний. Але це — наша мета.

Хочемо розвивати паралельно деякі види продукції - декілька нових сирів (наприклад, кремажур з трюфелем) та тортики з сиру в національних мережах України. Будемо удосконалювати бізнес процеси — запроваджувати Lean менеджмент.

Тортики з сиру від Pastourelle.

Порадьте як покупцю. Що варто читати на етикетках?

Як правило, кажуть, що треба уважно читати склад. Я б хотіла думати, що всі-всі виробники чесно вказують все, що кладуть до свого продукту. Але, як покупець, користуюся гаслом, яке в останній рік застосовується з іншого приводу: «Прості речі рятують життя».

По-перше, раджу вивчити напам'ять найбільш шкідливі додатки. По-друге, я дивлюся на упаковку; вона має бути придатна для зберігання живого сиру. По-третє, дивіться на термін придатності. Іноді можна побачити — 1 рік. Але ж ми знаємо, що цикл життя живого сиру — 3 місяці. Тоді мають бути додаткові чинники, за рахунок чого цей термін виробник так подовжив… Дивіться на продукт — і ставте собі й інші логічні запитання. Адже йдеться про ваше здоров’я.

*Ця діяльність стала можливою завдяки підтримці американського народу, наданій через Агентство США з міжнародного розвитку (USAID) у рамках Програми USAID з аграрного і сільського розвитку (АГРО), яка виконується компанією Chemonics International.

фото надані гастро-мануфактурою «Pastourelle»