Ринок солінь. Які мариновані овочі обирають українці?

Засолені, квашені, мочені дари природи — їх асортимент зростає, а нові тренди на цьому ринку змушують виробників проявляти спритність і фантазію.

Чим відрізняється нинішній сезон від минулих?

«Однозначно найулюбленіший продукт українців — квашена капуста, яка містить велику кількість вітаміну С. Ймовірно головною причиною попиту на цей хіт зимового меню стала коронакриза, яка затвердила за продуктом статус одного з найважливіших у холоди, — розповідає Анастасія Ярошовець, директор з маркетингу ТОВ „Ніжинський консервний завод“ (ТМ „Ніжин“, ТМ „Грінвіль“) — найбільшого виробника солінь та консервації в Україні. — В цілому сезон солінь 2020 року дуже відрізняється від сезону 2019-го, перш за все завдяки пандемії. Раніше споживачі здебільшого купували соління на вагу на базарах або у супермаркетах з вітрин самообслуговування, де продукт був представлений або в відрах або в оптових термоформувальних упаковках. Покупці самостійно набирали собі соління у блістери і зважували. Але Covid вніс свої корективи у традиції торгівлі: оскільки відкриті вітрини — це небезпечно, виробники були змушені фасувати соління, за рахунок чого цей продукт став дорожчий на 10% і певною мірою цей фактор спричинив зниження попиту».

У виграші залишилися виробники, які змогли швидко зреагувати на дану ситуацію і запропонувати ринку соління у невеликих фабричних розфасовках. Для великих підприємств це не проблема, хоча для налагодження процесу фасування і знадобився час, але для малих господарств — це недосяжна мета, оскільки для пакування необхідно мати дуже дороге спеціалізоване обладнання, потрібна спеціальна плівка, додаткові трудовитрати тощо.

80% солінь виготовляють домашні господарства

Ринок солінь в Україні активно розвивається і має широкі перспективи. Крім п’ятірки потужних національних виробників є чимала кількість невеликих локальних підприємств та домогосподарств, які самостійно роблять соління і продають їх в основному на ринках. Але більшість заготівель роблять домашні господині для своїх сімей.

Отже приблизно 80% ринку солінь — це витвір аматорів. Згідно з дослідженням Research & Branding Group, яке проводилося восени 2019 року, майже 80% наших громадян робили запаси на зиму у 2018 році, 75% - у 2019-му. Але навряд чи у скромному за своїми доходами 2020 році цей тренд на заготівлі (серед яких лідирує консервація та соління) почав зменшуватися.

Читайте також: Борщовий набір овочів: від вирощування до консервного заводу та власної піцерії

Цікаво, що на Півдні найпопулярніша домашня консервація — з огірків (її роблять більше 91% господарів), на Сході - з томатів (майже 83%), лечо та перцю (54%). На Заході найбільше прихильників має овочеве асорті (понад 54%), в Центрі такі мікси заготовляють у 41% домогосподарств. А ось ікрою баклажанною та кабачковою запасаються однаково будь-де, але трішки більше — на Сході.

«Звичайно, на розвиток вітчизняного ринку солінь впливають і глобальні світові тренди: ритм життя стає швидшим; зростає кількість працюючих жінок, які не хочуть і не вміють консервувати, солити, квасити; збільшується кількість веганів та вегетаріанців; сильнішим стає тренд здорового способу життя, — резюмує Анастасія Ярошовець. Всі ці фактори впливають на виробників солінь і змушують їх не стояти на місці, а розширювати свої горизонти і створювати щось нове і цікаве для споживачів.

За кордоном чекають на українські соління

Виробники солінь та консервацій не бояться конкуренції з боку домогосподарств, оскільки існує категорія продукції, яку дома не зробиш.

«Рецепти консервації, яку виготовляє наше підприємство, я давала багатьом хазяйкам, але у них такі смаки не виходять, тому що ми ставимо продукцію в автоклави, — розповідає Ольга Рудомська, генеральний директор ТОВ ВТП «Агропереробка» (ТМ «Щедрик»). — Ми консервуємо за перевіреними технологіями, без консервантів.

Продавати якісне, зроблене з душею не важко, треба тільки знайти свого покупця. Наші консервовані огірки та помідори відправляємо навіть в США та Канаду. За кордоном пам’ятають українські соління і дуже хочуть ними смакувати. В цілому ринок солінь та консервації для можливостей України замалий".

В цьому році, коли на підприємстві вже не вистачало скляних банок — овочі почали засолювати в бочках, цю продукцію розкупили дуже швидко. Тому на наступний рік виробник планує закласти у свої погреби «бочкових» помідорів, огірків, яблук набагато більше і таким чином започаткувати новий напрямок у виробництві.

За спостереженнями Ольги Рудомської, добре продаються не тільки помідори та огірки — «класика жанру», але і кабачкова ікра, ніжинський салат, новинка сезону — соус-заправка з перцю, помідорів, цибулі, базиліку, олії тощо. Але які б рецепти на вигадували виробники, людство ще не винайшло машину, яка б закладала овочі та спеції в банки. Це все — ручна робота.

Курс на нові тренди: закуски-антипасти, хумуси та гриби шіїтаке

Як відзначають працівники ритейлу, в цілому споживачі досить консервативні, тому пріоритет віддається класичній продукції зі знайомими смаками.

Як пояснили у прес-службі компанії «АТБ», найбільшою популярністю серед солінь та маринадів, характерних для української традиції споживання і представлених в АТБ, користуються переважно мариновані продукти. В першу чергу — мариновані огірки і різні види грибів, наприклад печериці, а також ікра з кабачків. Також є високий попит на оливки, особливо взимку.

У цьому році на полицях АТБ з'явилися традиційна болгарська овочева закуска лютениця з перцю-гриль, а також іспанські та турецькі консервовані огірки, грецькі зелені оливки. В останні роки стають популярними так звані закуски-антипасти (дослівно з італійської мови слово «антипасто» означає блюдо, яке подають перед пастою — ред.). Це фаршировані сиром перці, оливки, паштети з оливок і грибів, інші закуски, які готові до вживання і не вимагають додаткового розігріву.

Що стосується найзручнішої упаковки для споживачів, то, як демонструє практика продажів, попитом користується пластикове відерце вагою 400- 900 грамів, банка 480−720 грамів, для оливок — бляшана банка 280 грамів або ПЕТ-упаковка, як більш економічна пропозиція.

Читайте також: Антон Карташов: Упаковка додає до 15% вартості в органічному виробництві

В цілому частка імпортної продукції в категорії плодоовочевої консервації АТБ становить близько 40%. Підвищення цін на неї, в першу чергу, пов'язано із зростанням курсів основних валют. А подорожчання продукції, виробленої в Україні, спостерігається вже з вересня 2020 року і становить близько 20−30%.

«У клієнтів METRO найбільшою популярністю користуються мочені огірки та помідори, квашена капуста в кілограмовій упаковці, — розповідає Альона Штанько, менеджер з розвитку категорії „Фрукти. Овочі“ „МЕТРО Кеш енд Кері Україна“. — Нещодавно до нашого асортименту ми додали такий вид екзотичної продукції як соус гуакамоле (месиканський соус з авокадо, часнику, перцем, лимоном тощо — ред.)».

Пропозицій і видів солінь на ринку багато, однак деякі з них дуже нішеві і тому не підпадають під вимоги компанії METRO, яка намагається підібрати асортимент, який підійде кожному покупцеві - в тому числі представникам ресторанного бізнесу, яким пропонують великі упаковки за оптовою ціною.

Цікаво, що в METRO останнім часом спостерігають зростання зацікавленості споживачів до хумусу, який починає доповнювати класичні закуски. Більш того: клієнти потребують ширшого вибору смаків цієї середземноморської страви від різних виробників. І статистика продажів це підтверджує - наразі ріст підкатегорії «хумуси» в кількості проданих упаковок цього продукту складає +125%, порівняно з 2019 роком.

«Сьогодні на ринку солінь з’являються новинки — поєднання овочів з шампіньйонами, шіїтаке ті іншими видами грибів, — розповідає Анастасія Ярошовець. — Також дуже суттєво підвищився попит на такий не традиційний для українців продукт як „морська капуста“. Її популярність за останні п’ять років зростає стрімкими темпами -завдяки користі, смаку та низькій калорійності продукту. Але все одно у лідерах серед солінь залишаються квашена капуста, солоні огірки, бочкові помідори, морква та буряк по-корейські, баклажани, гриби та інше».

Цибуля у чартері. Чому українські аграрії все частіше обирають повітряні шляхи для експорту

Що стосується цін на брендові соління «Ніжинського консервного заводу», в цьому сезоні маркетолог фіксує їх незначне зростання в межах 5−10%. На кінцеву цифру у ціннику суттєво впливає ціна на сировину.

Мало виростити овочі для консервації, вони повинні бути потрібних сортів та розмірів. Необхідно забезпечити їх правильне зберігання (не кожне виробництво має складські приміщення, де дотримується необхідний температурний режим, слідкують за вентиляцією тощо).

Обладнання для виробництва солінь коштує дорого. Овочі необхідно відсортувати, відкалібрувати, вимити, очистити, нарізати, витримати всі технології приготування, якісно зафасувати. Одним із важливих аспектів є безпека продукту та його якість, яка повинна бути сертифікована за стандартами ДСТУ ISO 22 000:2007. Тому, можливо, в Україні замало великих виробників солінь, оскільки започаткувати підприємство вимагає чималих інвестицій.

Парадокс продажів через інтернет

В Україні чимало виробників солінь та маринадів починають активно продавати свою продукцію онлайн. На інтернет-майданчиках пропонують овочеві та грибні закуски, які продавці збирають у різних фермерських господарствах. Але розповідати про свій бізнес, на жаль, готові не всі учасники ринку. Одна з причин — у проблемах з документами на продукцію, які засвідчують її якість та рецептуру.

«В нашому інтернет-магазині покупці замовляють мінімум по декілька банок кожного виду солінь, — розповідає Марія Рудомська, директор інтернет-магазину. — Найбільшим попитом користуються огірки та помідори у банках по 600 грамів, ніжинський салат — по 500 грамів. Люди, які шукають натуральний продукт, обирають скляні банки, в яких продукт стерилізується. Цікаво, що досить часто за доставку консервації споживачі платять більше ніж за сам продукт».

Але це вже питання до компанії-перевізника: як можна так запакувати банки, що їх пересилка виходить дорожче самої продукції?