Рентабельніше за пиво: як почати варити крафтовий квас?

Виробництво квасу у 2018 році зросло на 10,7% – з 30,5 до 34,2 тис. тонн. У травні-серпні майже третина експорту усіх безалкогольних напоїв припала саме на квас. Наразі найбільше його купує Білорусь, туди надходить 59% поставок.

А хто ж його зрештою варить для українців? Великі промисловці декларують «традиційний смак» з рекламних роликів та білбордів. Дрібні виробники варять квас за старими рецептами у власноруч облаштованих цехах, наприклад, як підприємство «Гонір» з Івано-Франківська. Один із його засновників Євгеній Казаков розповів Agravery.com про особливості квасоварильної справи.

Розвиток цієї компанії трохи нагадує історію рок-гурту. Свою «музику» вони почали писати на квартирі на кухні, продовжили у підвальному приміщенні, а сьогодні вже мають пристойну «репетиційну базу». Їхній продукт підкорює місцеві бари Франківська, а скоро про «Гонір» почують у великих містах України. Програміст Віктор Левицький почав варити квас кілька років тому. Однак з цього сезону до нього приєднався пивовар Євгеній Казаков, та поступово хобі перетворилось на прибутковий бізнес.

Віктор Левицький (зліва). фото: facebook Віктора Левицького

Спочатку квас варили у каструлях. Пізніше придбали варильний порядок (система  котлів зі сталі – прим. ред) для приготування сусла та циліндрично-конічні танки для зброджування  українського виробництва. Їх розмістили у підвальному приміщенні багатоповерхівки. Потім обладнання перенесли до окремого цеху. Технічна лінія обійшлась підприємцям у понад $50 тис. «Українське обладнання не таке надійне. Звичайно, чеське або угорське краще, проте воно удвічі дорожче», – зазначає Євгеній.

фото: report.if.ua

Читайте також: Кавуни на старт: яким буде сезон, та якої ціни очікувати споживачам смугастої ягоди

Для виготовлення квасу «Гонір» використовують чотири види солоду. Сировина німецька, за винятком ферментованого житнього солоду. Його квасовари закуповують у вітчизняного виробника. «В Україні, хоч і вирощують жито та ячмінь, однак ще не навчились виготовляти якісний солод. При тому, що ми продаємо ячмінь німцям, вони його у себе пророщують, сушать і назад продають нам у вигляді солоду», – говорить підприємець. Окрім квасу, варять крафтове пиво. На все про все необхідно 50 т ячменю в рік. На виготовлення тільки квасу витрачається менше сировини. Продукт переважно споживають у теплу пору року.

Натомість, квасовари прагнуть побороти цей стереотип і показати, що напій є хорошою альтернативою алкогольним напоям навіть взимку. Євгеній Казаков зауважує, що «Гонір» – чи не єдине підприємство, принаймні на Західній Україні, яке робить квас за допомогою затирання солоду. «Виробників квасу можна розділити на три категорії. Перші розводять у воді якийсь концентрат і отримують смак квасу. Другі зброджують концентрат сусла – це вже можна назвати квасом. Треті, такі як ми, самі виготовляють із зерна сусло (продукт, одержаний із солоду – Ред.), яке потім зброджують», – пояснює Казаков.

фото: vezha.org

Євгеній Казаков (зліва).

Процесом варіння керує двоє чоловіків. У першу чергу із солоду виготовляють сусло. Потім його перекачують у танки для бродіння. Для цього туди додають дріжджі, які зброджують від 10 до 15 годин. Не можна дозволити їм «перебродити», оскільки квас може стати алкогольним. «Одного разу квас добродив до алкоголю. Спершу відчули на смак, що із продуктом щось не так. Коли віддали зразки на аналіз, то виявилось, що вміст спирту був 2% (вміст алкоголю у квасі зазвичай не перевищує 0,5% – прим. ред.). Звичайно, у продаж напій не пішов, ми самі з радістю його випили», – ділиться Євгеній Казаков. Потім у ємностях різко знижують температуру, аби «приспати» дріжджі, вони випадають в осад. Після цього додають гарячий цукровий сироп і таким чином дещо підвищується температура. Дріжджі «оживають» на короткий період, після чого знову охолоджуємо вміст у ємностях, продукт починає дозрівати. На сьомий день він готовий до споживання.

Квас дегустують на всіх етапах виробництва, оскільки його смак змінюється щодня. Навіть у готовому вигляді квас з однієї й тієї ж бочки у понеділок вранці та у вівторок ввечері смакуватиме по-різному. Наразі невелика компанія випускає по дві партії квасу щотижня – приблизно 800 л. Наразі квас закуповують шість місцевих закладів харчування Івано-Франківська, серед яких ресторан Fabbrica, бари «ГОСТбар» і «Бочка» та інші заклади в містах області. У найближчих планах – готувати 3 партії квасу щотижня. Оскільки після укладання угоди з дистриб’ютором, кількість закупівельників має збільшитись до 20-ти. «Поки що наші потужності не повністю завантажені, але попит на квас збільшується. Хочемо продавати його у Києві, Запоріжжі та Дніпрі», – говорить підприємець. Але для цього до ланок виробництва доведеться включити м’яку пастеризацію. Це збільшить термін зберігання квасу та дозволить перевозити квас у пляшках.

Читайте також: Обладнання з компенсацією, або як спрацювала програма підтримки виробників сільгосптехніки

Рентабельність квасу краща, ніж у пива, зазначає Євгеній Казаков. Однак і тут є свої нюанси. Якщо квас у ході доставки до закладу харчування зіпсувався, підприємці компенсують його свіжим. У подальшому «Гонір» хоче виробляти сидр. За словами Євгенія, це справа доволі нелегка, хоч і на перший погляд здається простою. Масштабне виробництво сидру заплановано на осінь, коли буде вдосталь дешевих яблук.

фото: facebook Гонір