Mineсraft для фермера: абетка розвитку дрібнооптового виробництва харчів

Що таке крафт та з чим його «їдять»?

Термін "крафт" виник і набув поширення у США внаслідок буму дрібних некомерційних пивоварень. Їх відкривали ентузіасти пивоваріння, котрі втомились від засилля однотипного світлого лагеру, що заполонив полиці магазинів. У контексті пивоваріння це означає пиво, виготовлене малими партіями незалежними пивоварами (на відміну від пива виготовленого відомими брендами великими партіями). Цікаво, що у США частка крафтового пивоваріння відносно загального ринку складає понад 12% і продовжує зростати, а от в крафтове пиво в Україні, за даними проекту Insider Craft Hub, займає лише 1% від загального ринку. 

Найближчий за сенсом український відповідник слову крафт – словосполучення "власного виробництва". Заклади харчування можуть пропонувати своїм клієнтам випічку власного виробництва чи пиво власного виробництва. Можна додати, що крафт – це дрібне виробництво (без використання технологій, характерних для масового промислового виробництва) на малих потужностях.

Наприклад, якщо заклад харчування, що є частиною великого промислового концерну, продає випічку, вироблену цим концерном, — то це власне виробництво, але не крафтове. А якщо заклад харчування перепродає випічку, яку роблять і продають жінки з сусіднього села, то це крафтове виробництво. Виробництво можна умовно поділити на такі етапи: облаштування приміщення, виготовлення продукту та реалізація кінцевому споживачу. Втім, як говорять самі виробники крафтових харчових продуктів – їхня мета не «кустарно» виробляти продукт сумнівного походження, а навпаки - дати споживачам більше вибору, об’єднати і традиційні рецепти і інноваційні підходи до виробництва, аби ці продуктами ставали потім справжніми «фішками» та «ноу-хау», що характерні саме для нашої території. 

У погоні за успіхом

В Україні крафтове виробництво продуктів розвивається дуже швидкими темпами. За словами представників «Торгово-промислової палати України», є як мінімум декілька сотень як локальних, так і всеукраїнських марок, які позиціонують себе як крафт, але точний підрахунок кількості ніхто не веде. Найбільше виробників напоїв – пива, сидру, настоянок, квасу, є багато виробників сирів, бакалії, медових міксів тощо. Як розповідає  засновник торгової марки «Стодола»  Ян Островський,  він вимушений був зробити ставку на крафтові консервовані продукти, аби відійти від стандартного асортименту і таким чином отримати додану вартість продукції. На сьогодні він робить близько мільйона різного розміру банок консервованих овочів за оригінальними рецептами. І хоча звучать обсяги переконливо, порівняно із потужними консервними заводами це дуже мало.

Ян Островський, засновник торгової марки «Стодола».   фото: facebook Яна Островського, Стодола

Президент кооперативу «Горіх Причорномор'я» Павло Тулба з Одещини так само знайшов свого споживача. Він починав декілька років тому із невеликих обсягів продажу лущених волоських горхів, а зараз суттєво розширив асортимент та продає у магазинах та на АЗС солоний волоський горіх та у солодкій карамелі. «Іще один цікавий продукт, який ми зараз тестуємо, це чищені  горіхи без шкірки. Вони можуть бути продуктом для подальшої переробки – приміром того ж горіха у шоколаді чи у медовій чи кольоровій глазурі (на зразок M&M's)», –  розповів він. Із молодого, очищеного від шкірок горіха компанія незабаром за китайською технологією створюватиме горіхове молоко і стане першими виробниками цього продукту в Україні. Тулба переконаний, що невеликий обсяг потребує глибокої переробки і продажів  роздрібному покупцю. Дрібний виробник може почати своє крафтове виробництво з елементарного – приміром, покривати горіхи шоколадом, або наповнювати вручну чорнослив, курагу чи інші сухофрукти горіхом – робити подарункову упаковку і продавати і як в Україні, так і за її межами.

Читайте також: Імпорт заливає: чим загрожує молочній галузі відміна держпідтримки

А от полтавка Тетяна Дядечко, засновниця компанії з виробництва сирів «Коза Чка», планує  не лише продавати сири, а й відкрити сироварню, невеликий ресторан і магазин, де продаватимуться крафтові сирні вироби інших виробників з Полтавщини та України. За її словами, майстерня розміщуватиметься в приміщенні колишнього ресторану «Форест», що на трасі Полтава-Харків. Загальна площа об’єкту – 270 м кв. Найбільше (70 квадратів) займе сироварня, стільки ж залишать залі з великими вікнами, яку перетворять на невеличкий ресторан. Там можна буде проводити вечірки і майстер-класи. Решту площі (130 м кв) Тетяна Дядечко планує здавати в суборенду іншим крафотовим виробникам.

Тетяна Дядечко (ліворуч), засновниця компанії з виробництва сирів «Коза Чка». фото: kolo.news

Стоп машина

Здавалось би, і Ян, і Павло, і Тетяна успішно розвивають своє виробництво і отримують прибутки, фонтануючи ідеями. Проте не все так просто – на відміну від Європи, де оригінальну власну крафтову продукцію підтримують і на рівні держави, і споживачі готові платити більше за «одиничний» товар, в Україні  крафтовики розглядаються як прямі конкуренти великим виробництвам, і не мають права на якійсь поблажки. Навіть більше того: досі можливості для існування крафтового підприємництва на законодавчому рівні не прописані.

Дядечко нарікає, що в Україні взагалі поки немає відповідного законодавства для дрібного виробника. Адже, по суті, він не може дотримуватися тих самих вимог, що й промисловий, але альтернативи немає. Існуючі проблеми обмежують, а іноді і унеможливлюють існування на ринку продуктів власного виробництва за авторськими технологіями та унікальними властивостями, на які попит споживачів швидко зростає.

«Виходить, що малий виробник працює і продає свій сир нелегально. Його продукт ніхто не контролює. З прикрістю спостерігаю таку тенденцію: два роки тому в ресторанах пишалися українськими сирами, а зараз великими літерами пишуть «вишукані європейські сири». Це погана репутація. Не хочу, щоб говорили, що крафтовий український сир — це погано», – бідкається Тетяна Дядечко. Тим не менше, за її словами український крафтовий сир може конкурувати із європейським передусім за ціною (вона на 30% і навіть 40% нижча) і за унікальністю смаку,  за що готові  платити поціновувачі. Тому вийти на експорт і продавати через посередників іноді навіть простіше, аніж «пробивати» дорогу у власній державі.  

Опитані Agravery.com виробники виокремлюють іще декілька проблемних аспектів, які сильно впливають на їх  інтерес займатись крафтом. Зокрема, це згаданий вище єдиний підхід та вимоги до видачі експлуатаційного дозволу на діяльність великих та малих потужностей та єдині вимоги до лабораторного контролю; обмежений ресурс та нерівноправність умов існування на ринку локальних виробників та великих корпорацій; необізнаність щодо розуміння поняття крафтового виробництва та крафтових продуктів; маркування харчових крафтових продуктів та відсутність навчання для виробників крафтової продукції.

У чиновників своя правда – вони мають безкомпромісно мають гарантувати безпечність та якість продукції споживачам, а на підприємствах дрібного масштабу зробити і проконтролювати це важко.  Генеральний директор директорату безпечності та якості харчової продукції Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України Микола Мороз наводить іще один фактор, який зв’язує руки крафтовикам. Коли приймався закон про основні вимоги щодо якості і безпечності харчовох продукції, було закладено таку норму, що методичні рекомендації затверджує Міністерство охорони здоров'я. Але МОЗ вважає нетиповим для себе те, що в законі записано, що вони мають написати вимоги до виробництва. Тому було підготовано зміни у законодавство про методичні рекомендації, шоб ця функція була у міністерства, яке відповідає за формування політики в сфері безпечності харчової продукції. Це сутєво спростить затвердження методичних рекомендацій і дозволить перекласти частину роботи на профільні асоціації, а не на державу. Вже готові зміни до закону, які напевно найближчим часом будуть прийняті. Ми наблизимо законодавство у цій царині до європейських стандартів",  – сказав Мороз. Він ствердив, що на сьогодні у владних кабінетах працюють над тим аби з одного боку не зарегулювати крафтове харчове виробництво, а з іншого дати споживачу максимально якісний, альтернативний харчовий продукт, і роблять це залучаючи для консултацій самих виробників крафтових харчів.

За його словами, крафтове виробництво є перспективною справою, бо воно має не лише економічний, а й соціальний ефект, впливає і рівень навантаження на довкілля. Але, за словами посадовця, при цьому не повинна ставати компромісом безпечність продукції. "Коли ми говоримо про крафтове виробництво, ми повинні розуміти, що ми повинні забезпечити різноманітність вибору харчування для споживача, і це теж функція малих виробників, тому що великі промислові виробники орієнтовані на досить обмежений сегмент продукції. Малий виробник може бути саме цим рушієм, який дасть змогу споживачу отримувати корисну і різноманітну їжу", – наголосив Мороз.

Читайте також: Таїр Мусаєв: Втрати на початковому етапі відкриття ринку землі можливі, але не критичні

Його думку повністю підтримує  старший експерт проекту ЄС "Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів" Юрій Оглашенний. За словами фахівця потрібно не лише безконтрольно «плодити» нові підприємства, а й слідкувати, аби продукція відповідала критеріям крафту (які іще належить прописати) і працювати над іміджем цієї продукції. «Якщо не прописані визначення, то ними можуть користуватись усі, немає культури виробництва продукції. А ще  –  важливо вирощувати споживачів, які будуть розуміти різницю промислових та крафтових харчів, і тоді буде простіше просувати продукт, пояснювати його дещо вищу, порівняно із аналогами, ціну», – говорить він.