Крафтові сири: як кооперативи розвивають локальне виробництво

В Україні зароджується тренд виробництва сирів на крафтових сироварнях. По різних оцінках, на сьогодні налічують від 80 до 150  таких підпримств по всій території держави. Сировари пояснюють – мода на споживання локальних продуктів прийшла до нас із Європи, і активно підхоплюється населенням. «Люди  втомилися  заводських сирів, прагнуть  натуральності продукції, тому їм на зміну приходять крафтові сири, яких виробляють менше. Споживач готовий платити, навіть, якщо вартість вдвічі вища», – коментує господар сироварні «Доообра ферма» Тарас Ложенко.

Директор благодійного фонду агрохолдингу «Мрія» Василь Мартюк підтверджує – розвиток крафтового виробництва зараз набирає обертів, оскільки завжди є категорія клієнтів, яких цікавить певна локальна ідентичність, технологічна унікальність та якість продукту навіть по вищій ціні.  

Сирна кооперація

Хоча сироваріння справа не з дешевих, локальні сироварні активно працюють на Львівщині, Тернопільщині, Київщині та решті областей. Як розповідає Тарас Ложенко виробляти крафтову продукцію хоча і затратно, але однозначно прибутково – кілограм твердого сиру коштує від 350 грн. «Для старту повноцінного бізнесу, завезення поголів'я та побудови ферми потрібно щонайменше декілька мільйонів гривень, а сама сироварня обійдеться  у 250-350 тис. євро інвестицій», – ділиться інформацією господар.

Читайте також: Пильнують за грошима: як і кому надалі блокуватимуть податкові накладні?

Аби мати додану вартість молока за рахунок переробки, отримати стабільний збут, кращу ціну та умови співпраці, власники корів, малі сімейні ферми об’єднуються у кооперативи і роблять сироварні.

Одна із засновниць кооперативу «Сировар» Орися Михайлишин говорить, що працюючи на своїй приватній сироварні у селі Ценів на Тернопільщині зіткнулась із проблемою нестачі сировини для виробництва – запитів на продукцію від місцевого населення було все більше, і на всіх не вистачало, тож вона вирішила ініціювати створення цьогоріч у селі кооперативу і розширення сироварні. «З нами вигідно працювати селянам, бо ми даємо вищу ціну на молоко, аніж заготівельники, із нього робимо чотири види молодих та витриманих сирів, у тому числі моцарелу, виготовлену по італійській технології», – говорить Михайлишин. Але ж її сироварня й не потребує великої кількості молока – вся продукція «Сировару» завдяки «сарафанному радіо» продається по навколишніх селах.

Орися Михайлишин

Інша справа з підприємством «Еко-Газда», який з минулого року існує у с. Нижнє Гусне Турківського району Львівської області. Вони постачають 6 видів сиру в ресторани  Львова та  мережеві регіональні магазини «Близенько» та «Дідо» і планують заходити в «Сільпо». «Початково ми орієнтувались на об’єднання місцевої громади,тож сьогодні працюємо із 80 домогосподарствами. Ми даємо на одну гривню більше, ніж інші переробники, і не потрібно дбати  про доставку молока на завод, що подекуди складає 120 км по гірським дорогам», – говорить  очільник «Еко-Газда» Андрій Карвацький. Господарство має змогу робити до півтони сиру щотижнево.

Читайте також: Q&A: що треба знати про аграрний Blockchain

Ще одна причина створення кооперативів – допомога у просуванні продукції. З цією метою можуть об’єднуватися власники уже функціонуючих сироварень. «Крафтове сироваріння – один з видів діяльності, який дозволяє сильно збільшити прибутковість діяльності окремих малих виробників. При наявності великої кількості сироварів на одній території для них має сенс об'єднуватися для спільного маркетингу і продажів продукції», – рекомендує голова союзу «Інноваційне фермерство і кооперація» Ірина Кухтіна.

Очільник кооперативу крафтових сироварень Cheesemania Юрій Антонов пояснює,  що у частини сироварів просто не лежить душа до продажів – немає ні часу, ані достатньої кількості знань для того, аби самостійно займатися промоцією своєї продукції. Тому  кооператив виробників є для них можливістю  більше зосереджуватись на  технологічному процесі, а решту роботи бере на себе Cheesemania. Сьогодні до кооперативу входять 6 діючих сироварень, і ще з декількома Cheesemania працює на договірних умовах.  Кооператив продає продукцію через сайт в Інтернеті, працює як із великими мережами магазинів, так і із ресторанами Дмитра Борисова у Києві. Антонов говорить, що на рівні кооперативу набагато легше вибудовувати співпрацю – один окремий дрібний виробник із декількома кілограмами сиру нікому не цікавий, а от якщо ти можеш запропонувати великий асортимент, подбати про  регулярність і якість поставок – тоді шлях для кращої ціни відкритий. Такий кооператив централізує виробників, допомогає їм у організаційних, логістичних та маркетингових моментах.

Юрій Антонов, фото: facebook

Читайте також: Разом легко: як розвивається кооперація на Тернопільщині

Найголовніше, за словами самих же виробників, кооперативи зможуть посилити позицію крафтових сироварів на ринку. «Коли є єдина мета, тоді об’єднання є ефективним. Об’єднатися, а потом думати, що із цим робити – не далекоглядна позиція. У світі головний драйвер появи сирних кооперативів це продажі та впровадження інновацій у виробництво, а у нас поки що виробники об’єднуються, щоб вижити», – коментує Тарас Ложенко. На його думку кооперація могла б допомогти проводити дослідження ринку, адже часто початкуючі виробники роблять сири, які не потрібні ринку. А  вкладаючи у маркетинг можна було б більш ефективно налагоджувати роботу.

Тарас Ложенко. фото: goodwine.ua

Василь Мартюк пояснює, що на початковому  етапі створення кооперативу, коли СОК ще не має оборотних коштів, робити сироварню це досить складне питання. Тому, як правило, нові кооперативи починають свою діяльність із заготівельно-збутових послуг певної сировини, але згодом мають іти в переробку, щоб отримати додатковий бонус до ціни за сировину. «Окрім обладнання має бути ще фаховий технолог, який має отримувати достойну фінансову винагороду за свою роботу. Але якщо хтось із членів кооперативу має відповідні знання та готовий взятись за технологічний процес виготовлення сиру/напоїв/конфітюру, то чому б не стартувати відразу з переробкою? У результаті члени кооперативу отримують вищу ціну на свою продукцію та створюють робочі місця на своїх переробних потужностях», –  коментує Мартюк.

Знайти свою поличку

Найбільш ймовірними каналами збуту для невеликих сироварень  опитані Agravery.com експерти називають ресторани, регіональні мережі магазинів, або ж місцеві базари, ярмарки та фестивалі.  Працювати на загальноукраїнскому рівні дрібні сировари не можуть або через проблеми із легальністю їхнього бізнесу (адже щонайменше 30% українських сироварень функціонують у «тіні»), або через відсутність коштів – «за вхід» товару на поличку супермаркету потрібно заплатити від мільйона гривень.

Директор Української асоціації постачальників торгових мереж Олексій Дорошенко  засвідчує цікавість великих мережевих супермаркетів до локальних сироварень, проте називає цей процес млявим. Адже з одного боку існує не готовність самого великого ритейлу взаємодіяти із малим бізнесом – їм значно зручніше працювати із потужними заводами через їхні обсяги, з іншого боку – самі виробники крафту також далеко не завжди можуть відповідати високим вимогам, які висувають магазини.

Читайте також: Кооперативні ватажки: як згуртувати людей навколо ідеї працювати разом

Керівник проекту «Лавка традицій» мережі супермаркетів «Сільпо» Олександр Пазинюк констатує, що найбільша проблема крафтового сироваріння – це його легалізація. На сьогодні вони розвивають власний проект  «Чізарня» в чотирьох містах України і працюють із 12 крафтовими сироварнями. Їх кількість могла б бути набагато більшою, аби всі сировари мали відповідні дозволи.«Нещодавно ми були брали участь в організації «Першого Українського Фестивалю Крафтових Сирів», де заявлено було понад 70 крафтових сироварень, із них реально заключити контракти можна було із 4-5, всі інші просто не мають всіх необхідних для роботи з мережами документів. Для мене, в першу чергу, важливий достойний продукт, а, по-друге, місце і сировина, з якої його виробляють. Ми маємо гарантувати нашим гостям безпечність продукції. Ну і, по-третє, легальність виробництва», – говорить Пазинюк. Товар потрапляє на полицю «Сільпо» тільки після узгодження від департаменту якості. У нас в штаті є фахівець, який безпосередньо спілкується з виробниками, їздить до них з аудитом, консультує з питань технологій виробництва, обладнання, пакування та всіх необхідних документів.

Олександр Пазинюк. фото: lavka.silpo.ua

З ним згодна керівник відділу комунікації та КСО (корпоративної соціальної відповідальності) «Ашан Україна» Дар'я Кір'ятська. У цій мережі також хочуть ставити на полиці мережі продукцію від фермерів та локальних виробників, проте вона в обов’язковому порядку має бути із відповідними документами. Це декларації виробника (на рослинну продукцію – карантинні сертифікати, на товари тваринного походження – паспорт якості/якісне свідоцтво/декларація виробника), наявність протоколів дослідження (по мікробіологічним, радіологічним, органолептичними показниками, токсичні елементи тощо) – мікробіологічні дослідження щомісячно, для радіології щоквартально. Відповідність маркування товару згідно ТУ або технічного регламенту по маркуванню і ЗУ про безпеку харчових продуктів технічного регламенту та наявність нормативних документів для виробництва продукту: РЦ (рецептура), ТІ (технічна інструкція), ТУ (технічні умови), ДСТУ тощо.

Читайте також: Ягідний сезон: завдяки чому кооперативи отримують кращу ціну на продукцію

Втім, незважаючи на складнощі, Пазинюк вбачає велике майбутнє у роботі саме крафтових кооперативних сироварень, і називає їх найкращим варіантом  для імпортозаміщення. «Фактично зараз ми спостерігаємо за становленням нової індустрії, тому що традиції сироваріння досі ми  в Україні не мали. Руками ентузіастів ми відкриємо нову, сирну сторінку», – засвідчує він. Олексій Дорошенко додає, що кооперація у сироварінні може реально допомогти цьому процесу, адже є гарні приклади європейських молокопереробних об’єднань які  змогли не лише наповнити внутрішній ринок якісними сирами, а й вийти із кооперативною продукцією на експорт.