Конкуренція серед чіпсів: яблучні йдуть на зміну картопляним?

Ціни на сушку у супермаркетах вражають: наприклад, 100 грам фірмових яблучних еко-чіпсів без цукру коштують 96 грн. Можна побачити в продажу і небрендовані пакети з сушкою по ціні 55 грн за 200 грам. Асортимент такої продукції збільшується, на неї є попит.

Чим відрізняються яблучні чіпси від сушки

На боці яблучної сушки та чіпсів — міжнародні тренди-дороговкази на здорове харчування та швидкі перекуси. Такий вітамінний продукт особливо цінять представники нового покоління Z, які хочуть споживати нові, незвичайні снеки, що потраплять до формату «їжа на ходу».

Згідно рекомендаціям Всесвітньої організації охорони здоров’я кожен з нас повинен споживати мінімум 400 грамів ягід, фруктів або овочів в день — бажано у складі п’яти порцій, і цей вітамінний набір може замінити всього 50 грам сушки.

Мешканцям міста під час робочого дня важко п'ять разів на день їсти фрукти і овочі. Тому в нагоді як раз і стануть яблучні чіпси, які споживати не тільки корисно, але і зручно — під час роботи, навчання, занять спортом та поїздок.

Читайте також: Ризикове овочівництво: як відповідати вимогам ринку

На жаль, знайти цю продукцію у магазинчиках поруч з домом не завжди можливо, і не кожен супермаркет сьогодні торгує яблучними чіпсами та сушкою. Всім відома аматорська сушка, яку традиційно роблять у домогосподарствах. Сьогодні ці набори для компотів користуються попитом і складають конкуренцію промисловій сушці. Але важливо розуміти, що яблучні чіпси та компотна сушка (аматорська чи промислова) — абсолютно різні продукти.

Промислова яблучна сушка — це в'ялені фрукти, у яких вміст вологи залишається на рівні 30−40%, а в яблучних чіпсах вологи може бути всього 4%. Ці продукти не можна порівнювати за якістю та смаковими характеристиками.

Усушка вдесятеро

«В США, Польщі, де яблука — продукт № 1 у фруктовій корзині, вже чимало виробництв з сушки плодів. В Україні дрібні фермери теж користуються сушками, невеличкими. Але ця тема зовсім не вивчена — узагальнених даних немає, — пояснює Олександр Хорев, аналітик ринку, керівник проекту «АПК-Інформ: овочі та фрукти».

Господарі садів, які звертають увагу на сушку, розуміють, що ця технологія — ще один додатковий шлях для забезпечення використання свого врожаю на 100%.

«Виготовлення яблучних чіпсів — це високоприбутковий бізнес. Всі бачили, скільки коштують сухі яблука на ринку, 35−60 грн/кг. У роздріб ціна на яблучні чіпси сягає 900−1000 грн/кг, — розповідає Олексій Руденко, засновник ТМ „Еко-Чіпси“, компанії, яка виробляє найширший в Україні асортимент фруктових та овочевих чіпсів. — Наш бізнес створювався банально: сад почав давати великі врожаї, тому ми спробували їх сушити, на ярмарках робили дегустації і з’ясувалося, що наш продукт подобається споживачам!»

Для сушки господарі підібрали хороші сорти яблук, зробили тонку нарізку та високу ступінь усушки (для довідки: у яблуках 75% води) і вийшов смачний незвичайний продукт! Зараз тут сушать не тільки яблука, але і інші фрукти, але яблука залишаються найбільш дохідними, найбільш продаваними.

«Для виготовлення яблучних чіпсів треба брати окремі сорти супер якісних, дозрілих плодів — підкреслює Олександр Хорев. — Якщо у радянські часи існувала тверда аксіома, що поганенькі врожаї треба відправляти на переробку, в тому числі - на сушку, то зараз очевидно, що для виготовлення чіпсів має йти найкраща продукція. Тільки тоді можна отримати високоякісний результат. Можливо, для сушки підійдуть яблука, які не мають товарного вигляду, побиті градом — якщо їх переробити відразу, але — не підгнилі плоди».

фото: @ecochipsy 

Читайте також: Юлія Прохода: 2020 рік з екстремальними посухами показав, що дарма ми орієнтуємося на імпортне насіння

Ще один цікавий штрих. Принципова позиція Олексія Руденко — робити яблучні чіпси на 100% натуральними, без будь-яких добавок. Щоб залишити максимальну кількість вітамінів, мікроелементів та клітковини, на підприємстві використовують традиційну сушку: яблука висушують 8 годин при 50−55 градусах. Обладнання вибрали українського виробника, яке можна поступово нарощувати.

Яблучні чіпси ТМ «Ramanoff» теж висушують традиційним способом, під час якого фрукти втрачають до 92% вологості. Це означає, що для виробництва 100 грам продукції йде один кілограм сировини. Як підкреслюють виробники, вони не використовують, здавалося б, нешкідливу лимонну або аскорбінову кислоту, цукор, соду, сірку, дим та інше. І попереджають, що дуже багато сухофруктів, які мають привабливий вигляд і довгий час не псуються на поличках магазинів, обробляються хімією, їх варять в киплячих сиропах, оскільки звичайна сушка більш трудомістка і енерговитратна.

Сушарний напрямок відкриває один з чотирьох виробників

«Для виробництва чіпсів в основному використовуються сушки, які сушать тепловою енергією. Тобто при певній температурі випаровується волога і продукт поступово висушується, — пояснює Ольга Сорокіна, керівник компанії «Спектрум», що виробляє обладнання для сушки фруктів, ягід та овочів і має власний бренд яблучних чіпсів ТМ «Spektrumix» та виготовляє компотну сушку.

Також для створення чіпсів використовують інфрачервону сушку, при якій волога з сировини виділяється швидко. Можна сушити дари природи на теплових насосах — це новинка ринку. Або використовувати будь-які конвекційні сушки. Результати відрізняються відсотком висушеної вологи та витраченим часом на виробництво продукту. Адже сушки можуть сушити і 4, і 12, і 18 годин (залежить від заданої температури).

Цікаво, що існують також газові сушильні установки та сушильні шафи на дровах. Але в Україні, наскільки відомо, тільки одне виробництво використовує дров'яну сушку. Що стосується новомодної сушки заморожуванням (сублімації), то яблучні чіпси при використанні такої інноваційної технології отримати неможливо.

фото: @spektrumix 

«Кількість бажаючих почати сушіння не тільки яблук, але і всіляких фруктів та ягід зростає з кожним роком, — розповідає Ольга Сорокіна. — Коли ми починали свою діяльність у 2013 році, в Україні було всього дві компанії, які сушили продукцію. Зараз на своєму виробництві кожен місяць ми приймаємо представників трьох-чотирьох компаній, зацікавлених у відкритті нового сушарного підприємства. Але ці екскурсії практично закінчуються нічим, оскільки у людей недостатньо грошей для відкриття нових підприємств, вони шукають інвестиції. Зазвичай відкриває сушарний напрямок один з чотирьох виробників, які прийшли подивитися на наше обладнання».

Сьогодні найменша сушка для яблучних чіпсів вітчизняного виробництва коштує приблизно 200 тисяч гривен. Це сушильна шафа на теплових насосах, з хорошою енерговіддачею. Її витрати електроенергії - 0,4 кіловат на літр рідини, що випаровується. Інфрачервона сушка витрачає мінімум 1 кіловат, а звичайні конвекційні - 1,5−2 кіловати. Зараз затребувані найменш енерговитратні сушки.

«В основному до нас звертаються невеликі фермерські господарства: вони мають надлишок продукції, який не можуть реалізувати у свіжому вигляді. Щоб розширити свої ринки збуту, фермери розглядають можливість установки сушильного устаткування, — розповідає Ольга Сорокіна. — Спочатку вони приходять до нас з думкою що їм треба багато переробляти, але коли починаєш пояснювати процес виробництва — фермери замислюються і розуміють що для завантаження сушильної шафи тонною яблук, потрібно витратити досить багато часу на переробку сировини.

Яблука в будь-якому випадку потрібно перебирати, помити, видалити серцевину, порізати на кільця — це досить трудомісткий процес, який потребує ручної праці. Є автоматичні мийки, але сировину треба завантажити в мийку, вивантажити, перевезти на ділянку порізки та видалення серцевини (для цього є автоматичні та напівавтоматичні машини). Отже в підсумку фермери вибирають маленькі шафи від 200 кг разового завантаження (до тони).

Компанія «Спектрум» провела аналіз ринку і з’ясувала, що в Україні вже існує з десяток підприємств, які сушать яблучні чіпси. Цікаво що для власного підприємства, яке виробляє яблучні чіпси і ряд інших сушених продуктів, питання рентабельності залишається відкритим, оскільки у компанії немає власної сировинної бази, а закупівля фруктів при нестабільних цинах на ринку — це досить високі витрати. Але підприємство вже працює з невеликим прибутком, і навіть на експорт, хоч обсяги його і не значні.

Продавати та популяризувати

«Зі зростанням кількості інтенсивних садів, площ під насадженнями, при умові сприятливих погодних умов виробництво яблук в Україні буде зростати, — каже Олександр Хорев. — Отже любий вид переробки, який з’являється, буде тільки в плюс. Але якщо в Україні не буде достатнього споживання яблучних чіпсів та промислової сушки — треба шукати країни, куди доцільно продавати цю продукцію, де її споживання, можливо, зростає швидше».

Ці нішеві продукти треба знати як продавати. Але є вже успішні приклади їх реалізації. Велика перевага яблучної сушки та чипсів - в можливості миттєвої доставки, вони дуже зручні для онлайн торгівлі, яка в останній час тільки зростає. До того ж сушене добре зберігається. Наприклад, у герметичній упаковці яблучні чіпси можуть чекати свого споживача більше року.

«У цієї продукції є широкий спектр збуту, — ділиться досвідом Олексій Руденко. — Нашу продукцію закуповують для співробітників в офіси, для міні-барів у готелях, для кінотеатрів та ресторанів, де сушку використовують у стравах як декор і навіть подрібнюють. Зараз ми намагаємося виходити на експорт, за кордоном наша продукція викликає інтерес, але маємо замалі обсяги продукції. Тому, якщо у когось з виробників буде бажання експортувати сушку, можемо робити це разом. Але не треба забувати, що і в Україні є чимало потенційних споживачів».

«Ринок для сушених яблук буде тоді, коли з’явиться широке споживання продукту, — резюмує Олександр Хорев. — Сьогодні весь цивілізований світ бажає споживати максимально здорові продукти. За останні роки концентровані соки користуються все меншим попитом, а соки прямого віджиму, навпаки, стають більш затребуваними, хоч це і дорожчий продукт. Що стосується яблучних чіпсів, то споживачів ще треба привчати до цього снеку, популяризувати його».

Яблучний порошок — поки що унікальний продукт для України

Ще один варіант переробки яблук — яблучний порошок, який давно використовують в кулінарії та медицині, але в Україні він все ще маловідомий. Цей унікальний продукт дуже корисний для дітей, працівників шкідливих виробництв, містян, які страждають від поганої екології. Основна його цінність — у пектині, який, зокрема, виводить з організму різноманітні токсини, знижує холестерин, нормалізує травлення.

фото: milosvet.com.ua

«Устаткування для яблучного порошку ми не виробляємо, але на ринку України є всілякі дробильні машини, які дозволяють створювати цей продукт, — пояснює Ольга Сорокіна. — Поки що яблучний порошок не зайняв свою нішу в кондитерській сфері України, де більше використовується пектин, але пектин і яблучний порошок — це різні види продукції».

Щоб отримати яблучний порошок, спочатку треба висушити фрукти мінімум до 4−8% вологості і тільки потім їх дробити. Фактично яблучний порошок — це та ж сушка, але вже подрібнена. Але щоб машина могла перебити сушене в порошок, потрібно його добре висушити, інакше при більшій вологості можна отримати «кашу».

Читайте також: Андрій Длігач: Продукти харчування за запитом – ось до чого Україна зараз має готуватися

Ольга Сорокіна вважає, що, напевно, найкращий результат для отримання яблучного порошку можуть дати сублімовані плоди. Заморожені кубиками яблука зручно перебивати в порошок. В цілому спеціаліст оцінює виготовлення яблучного порошку як перспективний ринок в майбутньому.

«У яблучному порошку, який ми виробляємо, присутній пектин, який займає від 15 до 19% продукту, — розповідає Вадим Омецинський, заступник директора ТОВ «Агроснаб» (ТМ «Фiльварок»). — Його можна використовувати у виробництві хліба, батонів, печива, бісквітів — у тих виробах які можуть вживатися щодня. Наприклад, в раціоні солдатів армії США не дарма кожен день присутні 25 грамів яблучного порошку.

Крім того, що яблучний порошок корисний, він несе функціональні властивості - його додавання у хлібобулочну продукцію дозволяє виробам довго не черствіти. В Україні випікають відмінні пряники на експорт, в яких яблучний порошок займає 5% від маси борошна — смак у них чудовий! Цікаво, що вівсяне печиво з додаванням яблучного порошку добре кришиться".

В харчовій промисловості яблучний порошок активно використовують як загущувач, оскільки він швидко перетворює різні маси в желе (виготовлення мармеладу, киселів). В фармацевтиці та медицині він потрібний для капсулювання ліків. До речі, ви здивуєтеся, але в консервах для домашніх тварин яблучний порошок використовується вже давно…