Бізнес на молекули: молочна ферма та сироварня Ростислава Зіновського

Історія майбутнього сиру

Одесити Ростислав Зіновський та Руслан Саітгалін із початку 2000-х займалися торгівлею. У 2005 році вони вирішили купити Старокозацький сирзавод, розташований неподалік від міста Білгород-Дністровський. На той час він не працював, але партнери знали, як налагодити збут, адже до цього тривалий час торгували сиром. Треба було лише розібратися з постачанням сировини.

Ростислав Зіновський, власник «Шабської ферми» та «Європейської сироварні». фото: dairycongress.org

Але через деякий час це завдання стало майже неможливо виконати. «Молоко в основному брали в господарствах населення, а поголів'я там постійно скорочувалось, тож до 2011 року ми зрозуміли, що або ми ріжемо завод на металобрухт, або купуємо власну ферму. Знайшли більш-менш пристойну в Шабо і з того часу стали фермерами», — розповідає Ростислав.

Партнери піднімали ферму протягом п’яти років, а потім вирішили розійтись — повністю сирзавод отримав Руслан Саітгалін, а фермою, яка отримала назву «Шабська ферма», став керувати Зіновський. Наразі частина молока з ферми продовжує постачатися на «Старокозацький», але дві третини з приблизно 15 тонн молока в день йде на завод «Лакталіс» в Миколаєві.

«Але мені хотілося мати власне сировиробництво, яке дозволило б отримувати додаткові прибутки», — розповідає Ростислав. Тож в 2017 році він із дружиною Наталією Корнюшенко, яка за фахом є технологом харчової промисловості, почали думати про власну сироварню, а в червні 2018 року її відкрили.

Як зробити зі старої ферми бізнес?

Шабська ферма. фото: milkua.info

«Шабська ферма» є старою тваринницькою фермою шабського колгоспа імені Леніна, який потім став ТОВ «Агрофірма «Шаболат». Коли її викупили, там було близько 70 корів та 100 голів молодняка, силосні ями, старі будівлі та 19 гектарів землі. Коштувало це мільйон гривень.

«Ми нічого не знали про молочний бізнес. Навіть більше — навколо закривалися ферми, а ми часто чули, що кращий спосіб втратити гроші - зайнятися виробництвом молока. Але, поки ще думали, познайомилися з засновником Асоціації виробників молока Андрієм Дикуном, відвідали певні семінари, поїздили по кращих фермах України та зрозуміли, що з цим можливо впоратися», — згадує Зіновський.

Але перебудувати стару ферму, де надой був лише 7 літрів на добу з голови, коштувало шалені кошти. Голландські аналітики, які проводили аудит ферми та складали план її реструктуризації, заявили, що при середній ставці в 12% в доларах (станом на 2011 рік), ферму набагато дешевше закрити, бо вона ніколи не стане рентабельною. Але компанія не скористалася порадою, за яку заплатила шість тисяч євро, а продовжила шукати варіанти. Їх підказав консультант компанії «ДеЛаваль» Леонард Зігерт, який розповів про розповсюджену в США методику утримання корів на відкритому просторі, під кришею, — в так званих open lots. «Ця технологія поширена в Ізраїлі, такі самі лоти в той час будували в Криму — це дешево, вигідно, не треба витрачатися на корівники. І на відкритому просторі під дахом можна тримати худобу будь-якого віку. І наша ферма с такою технологією мала майбутнє», — розповідає її власник.

Тож компанія інвестувала в техніку для обробки грунту, де вирощували корми, перебудувала корівник на залу для доїння та старий скляний молокопровід на сучасний полімерний. Та почала нарощувати поголів'я. Переважно корів купували по інших фермах — навколо в Одеській, Полтавській, Вінницькій областях. «Ми не намагалися купувати елітних тварин, та навіть не дуже дбали про те, щоб вони були однакові. Тож в якийсь момент у нас були і червоно-, і чорно-ряба, червона степова, ми робили осіменіння спермою джерсеїв та швіців. Але потім зупинились на голштинській породі, і наразі осіменяємо корів так», — розповідає Ростислав.

Надої на «Шабській фермі» почали рости одразу — майже до кінця першого року з 7 літрів виросли до 18. Потім, протягом трьох років, до 25 літрів на добу від корови. «Потім ми почали більш суворо контролювати технологію годування та доїння, спрацювала генетика, ми багато зробили з технологією осіменіння — зробили врешті все як належить та зуміли підтягти показники до 30−31 літру/доба. Це вже добрий показник, бо інакше зараз не зможеш працювати», — говорить бізнесмен та жартує, що його конкурентною перевагою була відсутність власного досвіду — ніщо не заважало робити так, як кажуть консультанти.

Поступово поголів'я збільшилось до 1100 голів у 2016 році. Більше наразі ферма не може прогодувати.

Ринок кормів як гальмо

Основною проблемою молочного скотарства є відсутність ринку кормів, відповідно вирощувати корів, не маючи землі в обробітку, неможливо. Є навіть неформальна формула — одна дійна корова на один гектар землі.

У компанії Зіновського в оренді 230 гектарів, де вони вирощують кукурудзу на силос, люцерну та озиме тритикале. Переважно вирощене йде на корм коровам, але інколи, коли врожаї істотні, частину кукурудзи залишають на зерно та продають на відкритому ринку.

Також компанія у 2017 увійшла у склад власників «Агрофірми «Шаболат», щоб мати гарантований обсяг землі, яка буде засіватися під їх потреби. «Це по суті кооператив, вони були зацікавлені в тому, щоб ми працювали разом. Крім того, нам би все одно довелось переманювати їх пайовиків, інакше ми б не прогодували наших корів», — жартує Зіновський, за словами якого наразі агрофірма обробляє на потребу «Шабської ферми» 450 гектарів, де також вирощує люцерну, кукурудзу на силос та тритикале.

Кількість землі і відсутність її у достатній кількості поруч із фермою змушує Ростислава Зіновського поки не поспішати із збільшенням поголів'я. Особливо, враховуючи невизначеність із ринком землі.

Сироварня на показ

Стародавній прес для сиру та сучасне обладнання. фото: facebook «Європейська сироварня»

Неподалік від Шабо знаходиться одне з найпопулярніших міст відпочинку українців — Затока, селище вздовж берега Чорного моря, де є безліч різноманітних баз відпочинку та санаторіїв.

Коли Ростислав Зіновський планував свою сироварню, близькість Затоки підштовхнула його зробити виробництво, яке буде одночасно туристичним об'єктом: «Я часто бував в Європі, бачив тренд на мандри по країні, на бажання дивитися різні цікаві речі. І в Україні популярність туризму, внутрішнього також, росте так само». За його словами, влітку дощ для них друг не лише тому, що поливає поля, а й тому, що туристи не можуть засмагати на пляжі та воліють кудись поїхати. А від Затоки до Шабо декілька зупинок електричкою. Не в курортний сезон основні туристи — одесити.

Сироварню облаштовано так, що можна подивитися й на процес варки сиру, й помилуватися сиросховищем з різнокольоровими головами сиру. «Також ми зробили контактний зоопарк, фотозону, кав’ярню в приміщенні фірмового магазину і дегустаційний зал, де можна послухати про сир та покуштувати його», — розповідає Наталія Корнюшенко. Виробництво сиру — її парафія. Бізнесменка розповідає, що налагодити процес виробництва якісного товару в Україні було нелегко. Компанії ставало в нагоді тільки те, що за якість молока можна було не турбуватися — все з власної ферми. А решту довелось імпортувати — закваски, пластифікатори для обмазування голів сир, обладнання.

«Ми навіть купили стародавній прес для сиру і перший рік працювали на ньому. Потім перейшли на сучасне обладнання, а цей залишили як раритет», — говорить вона. Наталія контролює весь процес виробництва сиру, який займає понад п’яти годин, та відбувається двічі в день. Після відповідного пресування, сольового басейну та сушки сир відправляють на зберігання, під час якого 16 разів сирні голови періодично перегортають для рівномірного достигання та зменшення вологи. Переважно компанія виготовляє різноманітні види Гауди — молоду, більш витриману, з різними додатками. Також варить рікотту з сироватки та виробляє халумі (сир для смаження) та брюност. Наразі в сховище зріє чеддер та подружжя думає над будівництвом нового цеху для виробництва пліснявих сирів.

Різноманітні види Гауди: з зеленим песто та з квітами лаванди. фото: eurosir.com.ua

Сироварня поки переробляє тонну молока на день. Виробники поки не збираються стрімко розширювати виробництво. «Все впирається в те, як продати, — ми продаємо в своєму фірмовому магазині, по пошті, в гастрономічних магазинах. Масовий рітейл — це не для нас, такий товар там не буде добре продаватися», — впевнений Зіновський.

Інформує співвітчизників про своє існування «Європейська сироварня» як правило через соціальні мережі. Також, як вже писав Agravery.com, вона стала частиною проекту еногастрономічного туризму «Дороги вина та смаку», робота над яким триває нині на Одещині.

Карантинні заходи навесні 2020 року не зробили негативного впливу на господарську діяльність Ростислава Зіновського. Більш того, в період ослаблення карантину потік туристів на підприємство різко зріс. Канал продажів сирів через локальні магазини в зв'язку з цим проявив себе як найбільш перспективний і дає можливість отримувати високу маржу.

Проблеми та майбутнє

«Найбільша моя проблема просто типова для українців — не знаю, що буде далі, а майбутнє у нас може бути різним. Ми захищені від девальвації, адже в молочному бізнесі все прив’язано до валюти, але не захищені від змін в законодавстві», — розповідає Ростислав.

У компанії є переваги — все майно, крім землі, належить її власникам. «З 2017 року ми стабільно маємо операційний прибуток. Не сподіваємося швидко повернути всі інвестиції, але для молочного бізнеса це взагалі фантастика, в будь-якій країні світу», — говорить бізнесмен. За його словами, від масштабування його стримує відсутність землі під нову кількість худоби та зависока ціна кредитів в умовах загальної економічної невизначеності. «Ферму є куди розвивати, ми багато років думаємо про сучасний доїльний зал, але поки не рішаємося — якщо ситуація на ринку погіршиться, це будуть просто поховані кошти», — впевнений Зіновський. Але поступово компанія нарощує обороти та розвиває туристичну привабливість регіону.